Сравнение плиточной и воздушной заморозки
В настоящее время в номенклатуре продовольственных товаров, подлежащих заморозке, существенную часть составляет продукция, для которой сохранение начальной геометрической формы в процессе заморозки, дальнейшего хранения и реализации решающего значения не имеют. Это мясной фарш, субпродукты, филе рыбы и птицы, мелкая и средняя рыба, креветки, фрукты. Для замораживания продукции указанного класса использование плиточных скороморозильных аппаратов имеет значительные преимущества по сравнению с агрегатами воздушной заморозки.
Проведем сравнение по ряду показателей.
-
Скорость заморозки. Является важнейшим показателем, определяющим качество замораживаемого продукта. Интенсивность теплопередачи и, соответственно, скорость замораживания пропорциональны разности температур. При заморозке в плиточном аппарате замораживаемый продукт непосредственно контактирует с испарителем, в котором происходит кипение хладагента. При воздушной заморозке хладагент сначала охлаждает воздух, а воздух в свою очередь охлаждает продукт. В этом случае температура воздуха в очень хороших (и дорогих) испарителях выше температуры кипения на 5…6ºС. Поэтому при контактной заморозке разность температур между продуктом и охлаждающей средой на 5…6ºС выше, чем при воздушной заморозке.
Распределение температур при контактной заморозке воздушной шоковой заморозке
Исходя из нашего опыта эксплуатации плиточных и воздушных скороморозильных аппаратов, приведем пример заморозки мясного блока толщиной 100мм. При заморозке в плиточном аппарате для этого понадобится около 3 часов. При заморозке такого же блока в воздушной камере с шок-фростером процесс займет не менее 20 часов.
Таким образом, скорость промерзания продукта для воздушной заморозки составляет 2…4 мм в час, а для плиточных агрегатов 20…50мм в час. Разница, отличающаяся на порядок. - Энергопотребление. Считается основным показателем для выбора холодильного оборудования с точки зрения экономической эффективности. Для заморозки, например, 20 000 кг фарша в сутки с учетом времени на оттайку в плиточном скороморозильной шкафе, требуется установка с двумя винтовыми компрессорами «Bitzer» HSN 7471-75. Такая установка с учетом воздушного конденсатора и фреонового насоса имеет энергопотребление в номинальном рабочем режиме около 94,5 кВт. Для заморозки такого же количества мясных полуфабрикатов за сутки с использованием воздушной заморозки требуется установка на базе трех компрессоров «Bitzer» HSN 7461-70. Эта установка с учетом воздушного конденсатора и вентиляторов воздухоохладителей имеет энергопотребление на 32% выше. Это можно пояснить тем фактом, что скорость замораживания при воздушной заморозке тесно связана со скоростью воздуха, обдувающего продукт, которая должна быть не менее 3…5 м/с. Для обеспечения указанных показателей в воздухоохладителях требуются мощные вентиляторы, которые сами выделяют теплоту. Эту теплоту необходимо компенсировать дополнительной холодопроизводительностью, что приводит к увеличению потребляемой энергии.
- Устройство и габариты морозильных камер. Рассматривается как один из важных показателей, определяющих стоимость капитального строительства или затраты на реконструкцию. Габариты камеры воздушной заморозки при той же производительности, как правило, имеют объем, в несколько раз превышающий объем помещений с плиточными агрегатами. Это связано с тем, что в случае с воздушной заморозкой обработке подвергается одновременно достаточно большое количество продукции, причем для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять значительные промежутки. При этом необходимо учитывать крайне важное обстоятельство, что производственные помещения для размещения скороморозильных агрегатов имеют обычный температурный режим и не требуют затрат на теплоизоляцию пола, стен, потолка и установки специальных дверей, что, по сравнению с морозильными камерами воздушной заморозки, существенно снижает их стоимость.
- Обеспечение эксплуатационных требований. Температура, поддерживаемая внутри производственных помещений с плиточными скороморозильными агрегатами, позволяет работать персоналу без временных ограничений, обеспечивая как операции основного технологического процесса, так и санитарную обработку помещений и оборудования.
Приведенные аргументы однозначно указывают на предпочтительность плиточных скороморозильных установок для продуктов, для которых сохранение первоначальной формы не имеет значения. Это выгодно и с технической, и самое главное с экономической точки зрения.
